Cuando hablamos de leche pasteurizada nos referimos al producto procesado resultante de la esterilización a altas temperaturas para eliminar bacterias y microorganismos. A través de su cocción entre los 60 y los 90 grados se consigue eliminar patógenos y gérmenes, lo que mejora la seguridad y prolonga las propiedades de conservación de los productos lácteos.
¿Cómo se realiza la pasteurización?
Este proceso no es algo nuevo, sino que lleva inventado desde el siglo XIX. Luis Pasteur demostró que la vida no se genera de manera espontánea, sino que existen microorganismos y levaduras que viven de manera natural en los compuestos orgánicos. Aunque no todos son perjudiciales para la salud, algunos de ellos pueden ser patógenos y contribuir a la aparición de enfermedades, por lo que su eliminación suele ser recomendable.
Para poder eliminar entre el 98 y el 100 % de los microbios de la leche existen varios métodos. En la mayoría de ellos, esta se calienta por encima de los 60 grados, aunque podemos encontrar casos en los que se superan los 138. Posteriormente, se vuelve a enfriar en una atmósfera controlada y se procede al envasado.
Ventajas e inconvenientes de la leche pasteurizada
Al haber eliminado de manera artificial la mayoría de las levaduras, bacterias y otros microorganismos presentes de forma natural en la leche, se consigue un producto muy fácil de almacenar y conservar. A diferencia de la leche cruda o fresca, la pasteurizada puede aguantar varias semanas a temperatura ambiente sin que represente el menor riesgo para nuestra salud.
Cuando fabricamos productos derivados, la ausencia de fermentos naturales permite controlar el proceso prácticamente en su totalidad, ya que se añaden de forma artificial durante la manufactura. Esto permite que el resultado final esté completamente estandarizado y que podamos disfrutar siempre del mismo resultado. En los procesos industrializados, donde se busca sacar al mercado grandes cantidades de forma consistente, las propiedades que acabamos de mencionar suponen una enorme ventaja.
La leche cruda frente a la pasteurizada
Por su parte, la leche cruda contiene la totalidad de los microorganismos, pero consumiéndola ingerimos mayor cantidad de vitaminas, calcio soluble y levaduras naturales.
Aunque su manipulación es más complicada, ya que requieren ciertas condiciones ambientales para su correcto mantenimiento, los productos fabricados con leche fresca no necesitan la adición de fermentos artificiales y tienen sabores con matices más complejos. Además, las producciones son artesanales y más reducidas, lo que nos permite saborear unos quesos y yogures únicos.
En definitiva, la leche pasteurizada supone una fuerte ventaja a la hora del almacenaje y el consumo, pero no tiene por qué serlo a la hora de fabricar quesos. La falta de los fermentos naturales de la leche hace que podamos encontrar productos con propiedades organolépticas completamente diferentes.
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