Medidas de higiene en la elaboración del queso de oveja

Publicado el 17 marzo, 2020

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por Lacteas Zamoro

La leche de calidad y la higiene en la elaboración del queso de oveja son unas de las claves más importantes para disfrutar de un producto exquisito. Pero ¿cuáles son los procesos de higiene por los que pasa el queso? Son fundamentales para conseguir un producto tan delicioso como seguro para el consumo.

Sanidad animal

El control de higiene comienza desde el momento preciso en el que se adquiere el ganado. Cada oveja tiene que ser identificada y se le ha de realizar un seguimiento. Si algún animal está enfermo o herido, debe separarse de los demás y ser enviado a otra zona especial designada.

Si tenemos una explotación ganadera, es obligatorio que trabajemos en conjunto con un veterinario. El profesional se encargará de establecer un programa sanitario; regularmente inspeccionará las ovejas y su estado de salud, identificará las enfermedades y determinará las vacunas, medicamentos y desparasitaciones que deban aplicarse.

Igual importancia tienen el agua y los alimentos suministrados. El agua debe ser limpia y potable y, si utilizamos alimentos comerciales, hemos de adquirirlos de proveedores certificados y seguir las instrucciones de la etiqueta. Los almacenes, silos y depósitos de agua deben ubicarse en zonas sin riesgo de contaminantes y hay que inspeccionarlos regularmente.

Asimismo, hemos de separar el estercolero de las zonas limpias como los corrales, salas de ordeño y lecherías. La limpieza y el control de plagas tienen que ser periódicos. Todas estas condiciones de vida repercuten en la calidad de la leche cruda de oveja.

Proceso de elaboración

Para los procesos de ordeño y elaboración, el personal siempre ha de lavarse las manos y utilizar ropa específica y limpia para estos fines. Los trabajadores de la quesería deben tener un buen estado de salud.

La leche debe almacenarse en tanques y contenedores cerrados herméticamente. Todas las áreas destinadas a la manipulación de ingredientes, que son las salas de producción, secado, maduración, refrigeración, envasado y ventas, deben ser fáciles de limpiar, para mantenerse desinfectadas libres de contaminantes. Son fundamentales la ventilación (para evitar la condensación y renovar el aire) y el almacenamiento de los ingredientes, envases y herramientas en lugares secos y limpios.

Tanto los equipos de ordeño como las máquinas y utensilios de elaboración se limpian después de cada uso con los desinfectantes específicos. Respecto a la leche de oveja, si la destinamos a la elaboración directamente, no deben pasar más de 2 horas desde el ordeño. Y si antes de usarla vamos a guardarla en tanques de refrigeración, ese periodo se extiende hasta 24 horas. Aunque la temperatura de 4 ºC frena el crecimiento de la mayoría de las bacterias, las más resistentes continuarán multiplicándose. La leche tampoco debe contener calostros ni antibióticos.

El transporte autorizado que no rompa la cadena de frío será la medida final de higiene en la elaboración del queso de oveja.

En Lácteas Zamoro no tomamos muy en serio todas estas medidas para ofrecerte un producto de calidad en las mejores condiciones posibles

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