El proceso de fermentación del queso de oveja

Publicado el 16 septiembre, 2020

l

por Lacteas Zamoro

En la actualidad existen numerosos tipos de queso (cremoso, untable, feta, etc.) elaborados a partir de la leche cuajada, no solamente de la vaca, sino de la cabra, de la oveja o de la camella. Pero, a pesar de los distintos tipos, el proceso de fermentación del queso es el mismo para todos.

Pasos para la fermentación

La leche es la principal materia prima para elaborar el queso y puede provenir de distintos animales, como ya hemos comentado. El tipo de ganado, la forma del ordeño y si la leche está cruda o pasteurizada influyen en el sabor del queso.

Coagulación

Una vez que ha sido obtenida la leche, se cuaja para separar los elementos sólidos (cuajada) de los líquidos (suero de leche). Para llevar a cabo esta labor, los fabricantes utilizamos un acidificador.

Drenaje

En esta fase extraemos aún más el suero de leche para dejar escurrir la cuajada y así conseguir el nivel de humedad que deseamos. Con ello aumentan los niveles de acidez y las bacterias para que el sabor del queso comience a desarrollarse.

Prensado

Para que el queso obtenga el tamaño y forma que queremos hay que introducir la cuajada en unos moldes, ya que estos consiguen expulsar la humedad. Los quesos suaves se extraen al cabo de unas horas y los más fuertes hay que dejarlos más tiempo.

En esta fase del procedimiento se produce el salado, que aumenta el aroma y preserva el queso por más tiempo. Es también cuando añadimos los colorantes, las hierbas, las especias, etc. En este momento también pueden ser ahumados o inoculados con moho para hacer queso azul, por ejemplo.

Maduración o curado

Una vez que se han completado todas las fases, comienza el proceso de maduración. La única excepción a esta etapa es la de los quesos frescos, ya que están listos para ser consumidos tras su proceso de elaboración sin necesidad de madurar.

Es ahora cuando se guardan estos alimentos en recintos especiales o en cuevas. Los especialistas controlan la humedad, la temperatura y el oxígeno del ambiente, ya que estos factores son determinantes en la textura, sabor y aroma de este producto lácteo.

El tiempo de curación varía de un queso a otro:

  • Tiernos (unos días solamente).
  • Curados (meses).
  • Añejos (años).

A pesar de que continuamos utilizando las fórmulas y técnicas tradicionales, es importante contar con máquinas de fermentación para que el proceso sea más ágil y con mínimos errores.

En Lácteas Zamoro sabemos cómo se lleva a cabo el proceso de fermentación del queso de la forma tradicional. Con este procedimiento fabricamos todo tipo de quesos, así como otros más especiales: curado viejo, de leche cruda, curado de oveja, etc. Para visualizar los productos, así como para contactar con nosotros, solo hay que visitar la página web.

Written by Lacteas Zamoro

Otras noticias

Comentarios

0 comentarios

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *